no_gift: (Lady)
[personal profile] no_gift
Originally posted by niksya. Reposted by no_gift at 2012-10-12 01:33:00.

Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов.

Началась четвертая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас все встает на свои места.

Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт. Было бы иначе - место давно бы прогорело. Во Франции невозможно открыть свое дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за плечами диплом  - не-воз-мож-но. А получить тут диплом "просто так" так же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов, что ты этого достоин. Иначе просто не поймут. Какой смысл открывать кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно - если место носит твое имя - то ты каждый день должен доказывать всем и себе в первую очередь, что оно достойно быть произнесено вслух.

Так и вот с Николя Пепан...



Теперь о том, как оно есть. Какая она, реальная работа в кондитерской.

Мой рабочий день - 10-11 часов. Я встаю в 4.30 утра, чтобы в 6.00 начать свою работу в Patisserie Nicolas Pepin. И выхожу с работы в 16-17 часов. Я не имею права брать с собой телефон или еще что-нибудь, категорически. Уж не знаю, боятся ли они промышленного шпионажа или микробов, но телефон у нас имеет только сам Пепин. Поэтому фотографий не будет никаких. Все стандартно - обычная кулинарная лаборатория - столы, печка, холодильники, специальные машины, посудомойка. Два этажа + подвал для работы с шоколадом и карамелью.


Первая неделя для меня была очень тяжелой. Во-первых, войти в этот бешеный ритм. В школе я всегда была самой первой, да и дома все успевала делать, в четко поставленные для самой себя сроки. На деле оказалось - что я работаю со скоростью хромой черепахи. Все надо делать в 23 раза быстрее, не меньше, но можно больше. У меня с непривычки перерезаны все пальцы, все ноги и руки в синяках (ага, один раз заставили поднос перетащить с мясом, который по весу был килограмм 40, я не подумала, схватилась за него... ну и навернулась со всем вместе)... День начинается с украшения готовых десертов - у каждого свое определенное количество ягодок, определенный цвет шоколадки (и даже направление линий на нем) и лейбл. Все должно быть расставлено четко и без ошибок. Потом делаем, кто что. Первую неделю мне мало что доверяли, оно и понятно.

Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00. В 15.30 где-то мы начинаем мыть все. Мыть еще тщательнее, чем в школе. А по субботам особый праздник - глобальная уборка! Это значит, что из всех ящиков, стеллажей, шкафов - вытаскиваем все, что там стоит. Перевзвешиваем, измеряем заново, протираем, делаем соответствующие записи (сколько чего осталось и т.п.), моем в этих самых ящиках/шкафах и т.п. (заливается струя воды из шланга, а потом вытирается насухо) и все расставляем по росту. Начинаем в 13.00 (в этот день нет перерыва на обед) и заканчиваем так же в 16-17 часов.

У меня есть час на обед. Я знаю, что некоторые обедают на работе (салаты делают из того, что придется, что-то из ассортимента кондитерской едят, но мне ни разу не предлагали, а сама я не спрашивала). Кстати, о темпе - за весь день нет времени, даже сделать глоток воды. Ни секунды. Один единственный раз я была близка к этому - в самый первый день мне налили чашку кофе. С улыбкой еще такой... И сразу же раздали задание. И вот как я чашку эту поставила рядышком, так она и стояла до того самого момента, пока кто-то случайно ее не пролил. Ни глотка не сделала.

Я так же подружилась с соседней кондитерской. Ну как, кондитерской - это что-то типа кафе. Я туда хожу на обед. Чудесное место. Семейный бизнес, два довольно-таки молодых брата (не французы, что-то с арабской кровью), открыли (уже как 2 года) patisserie, где можно хорошо пообедать. У них нет меню, каждый день один из братьев делает какое-то новое блюдо на обед (кстати, как потом в следствии выяснилось, он никогда, НИКОГДА не пробует то, что приготовил, все на уровне интуиции, и это всегда очень вкусно!) и только один вид. И получается - либо суп+второе+десерт, либо на другой день салат+основное+десерт.

В первый день в качестве десерта я попробовала пирожное Divin, малина и кокос. Ничего такое, но на мой взгляд из-за кокоса немного суховатое.





На второй день взяла манговое пирожное с маракуйей. Шеф сказал, что это его любимое. И оно оказалось божественное!



Мусс, что-то совершенно нереальное. После обеда подхожу к нему и тихонько так: "А рецепт можно?" Он так замялся, замялся и говорил: "Приходи после 16". И что бы вы думали? Я пришла и он мне дал рецепт. Вообще без проблем. А потом я показала ему свое портфолио и он сказал, если бы я говорила по-французски, у меня бы с трудоустройством во Франции вообще никаких бы проблем не было. А еще пообещал завтра сделать "русский день" и на обед, специально для меня будет Бефстроганов! Хорошие они.

Когда подошла к концу вторая неделя моей стажировки и мозайка в моей голове стала складываться в картинку.

Что я вынесла за это время для себя. В первую очередь то, чему не учат в школе.

Первое. Если я считала, что нас приучают к суровой действительности уборкой помещения, то готова с уверенностью сказать - ни к чему нас там не приучали. По сравнению с тем, как это надо делать и как это делаем мы на производстве, мы в школе лишь протирали пыль.

И второе. В школе нас не приучают к организованности. В то время мне казалось, что у нас такой темп, мы столько всего успеваем сделать. А на деле - это лишь командная работа и разрозненность. Плохо, когда шеф дает задание и вы его делаете вдвоем, а то и вчетвером. Особо не напрягаясь, перекидываясь словечками, а иногда даже рассказывая попутно какие-то забавные истории. Кто-то взвешивает одну половину рецепта, кто-то вторую. Потом, когда все продукты подготовлены, начинаем взбивать или варить. Неотлучно стоим у миксера или кастрюли, мешаем, подсыпаем и наблюдаем за процессом.

А теперь я опишу, как это все должно быть:

В первый раз, когда мне шеф дал задание, сделать "Карамельный крем", я приступила к выполнению задания по технологии школы. Т.е. взвесила сахар - отставила. Пошла взвешивать масло... и тут Мартан подскакивает с криком: "What are you fucking doing???" Кхм, что мне оставалось отвечать на столь красноречивую речь? "Взвешиваю..." Он закатил глаза, прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень не далекого человека, начал объяснять: "Поставила на плиту сахар карамелизоваться; взвесила сливки, их поставила вариться; взвесила масло в это время и яйца, что тут не понятного?"

И вот ты бегаешь от плиты к весам - то сахар помешать, чтобы не пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же взвешиваешь одной рукой масло, второй разбиваешь яйца в миску.

С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь разминка. На этой неделе мне задание усложнили.

Я работаю то с шефом, то с Мартаном, это как бы второй шеф.

Мартан дал сразу два рецепта кексов - один "тигровый" вид, куда добавляется очень-очень мелкая шоколадная струшка, для него нужно сделать "beurre noisette" (коричневое "ореховое" по аромату сливочное масло, как для финансье), второй вид - шоколадные, где надо на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло.

И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Все одновременно. И количество ингредиентов, не как дома - на одну две порции, а взвешиваешь сразу килограммами. Технология следующая:

1. Взвесить масло для "beurre noisette" и поставить его топиться на плиту. Время от времени подбегать и помешивать.
2. Поставить на водяную баню топиться шоколад для второго рецепта. Без масла, т.к. оно закончилось и надо бежать на склад за новой коробкой.
3. Побежать на склад и принести ящик (15 кг) сливочного масла, т.к. то что было, закончилось.
4. Отмерить нужное количество масла и добавить к почти растопленному шоколаду.
5. Помешать первое масло. Помешать вторую смесь.
6. Тут Мартан дает еще одно задание в довесок - из "морозильной комнаты" (размером с мою однокомнатную квартиру, с той лишь разницей, что температура в ней почти -30С) принести ящик с замороженным суфле. Ящик до верху забит маленькими кружками, не более 5 рублевой монеты. Надо очень быстро разложить их ровными рядами (определенной поверхностью вверх) по всему противню и поставить этот противень в другую морозилку (потом их будут покрывать велюром). И я понимаю, что счет у меня на минуты, т.к. секундой больше и весь ящик у меня превратится в один слипшийся комок и ни за что уже на свете эти маленькие кружки будет не разлепить друг от друга. А на плите еще масло и шоколад, вы помните да? И вот я ношусь туда сюда ("beurre noisette" к тому времени уже дошло до нужного цвета и аромата, перелить в другую миску, чтобы прекратить процесс варки и убрать в холод), помешивая и перекладывая.
7. С "монетками" покончено. Противень в морозилку, ящик обратно в комнату.
8. Срочно довзвесить ингредиенты для второго рецепта. Первый не трогать, пока масло не достигнет комнатной температуры.
9. Ингредиенты есть, смешать все руками. К слову будет сказано, теста получилось примерно литров на 6. Мешать ручным венчиком, очень большим, до однородного состояния.
10. Первое тесто в сторону. Сбегать в шоколадный цех попросить той самой мелкой шоколадной стружки.
11. Смешать сухие ингредиенты с яйцами (32 штуки разбить вручную), тоже вручную, венчиком. Добавить "ореховое масло", перемешать. Проверить температуру теста - оно должно быть прохладным, иначе шоколад сразу растает. Если все ок, добавить уже стружку и выдохнуть.

И это все при постоянном: "Нина быстрее. Нина тебе надо учиться организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего, пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!" Даже во время уборки помещений я постоянно слышу: "Push yourself!" Тут дорога каждая минута.

Сейчас ассортимент моих обязанностей немного расширился. И я достаточно увереннее себя стала ощущать. Шеф Николя ко мне очень дружелюбно настроен, всегда старается пошутить и говорить со мной на английском, хотя я ему говорю, что я понимаю его французский. Он: "Нет-нет, мне надо говорить на английском" (у него очень, очень маленький словарный запас английского, можно сказать, что он его, практически, не знает). И продолжает: "Эх, если бы я с тобой поработал хотя бы год, я бы точно начал говорить по-английский". Я говорю: "Или я по-французски. Я предпочитаю второе". Он, смеется: "Нет-нет, я хочу первое!"

Или собираем с ним новое пирожное. Оно совсем новое и он еще не знает, как лучше его украсить. То листик сюда, то ягодку туда. Все уберет, поставит macaron. Уберет и его, добавит шоколадную пластинку. Наконец он доволен и улыбаясь смотрит на меня. Понимаю, надо что-то сказать: "Très joli!" И шеф по-французски, хитро прищурившись: "Да. Как русские девушки". Он молод и хорош в своем деле. Я уже очень многому у него научилась. И если я не имею права попросту простаивать даже секунды (10 секунд в микроволновке разогревается масло - протри стол, но не стой и не жди!), я все равно кошу серым глазом в его сторону - что и как он сейчас делает? Иногда он подходит ко мне, отнимает инструмент и говорит: "This is big secret and very expensive", смеется и показывает, как это же самое дейсво можно делать в два-три раза быстрее. Сейчас я уверенно, благодаря ему, работаю двумя руками одновременно, какая бы работа это не была.

Что может входить в мои обязанность:
- Отсадить красиво карамельный крем на пирожное "petit four" из кулинарного мешка.
- Или вчера я полностью комплектовала новые эклеры: разрезать эклер напополам (который сверху еще покрыт "pate sable"), отсадить каштановый крем, уложить кубики каштана, сверху тончайшую пластинку шоколада (шоколад нарезать тоже доверили мне), а вот сверху крем "шантильи" - из кулинарного мешка с насадкой "звездочка" - воздушно, по высокой спирали, ровно и красиво. Закрыть все шапочкой эклера, посыпать сахарной пудрой, уложить тонкую полоску-струну из шоколада и сверху еще шоколадный квадратик с надписью "Pepin". И вот тружусь я, стараюсь - то сливки растают, то насадка выпадет, то шоколад закончится... и Шеф хоть бы что сказал. Не очень красиво легла спираль? Не страшно. Давай покажу еще раз, это сними и попробуй снова. Без проблем и нервов. Как только последний эклер был собран, шеф дает неожиданную команду: "Все, неси в магазин". Т.е. сразу из-под моих рук на витрину. Волнительно... но до чего приятно видеть на витрине магазина ТВОЕ пирожное!
- Печенье - полностью "от" и "до", любое (сегодня, к примеру, я делала тесто и формировку 450 небольших и тончайших (с пергаментный лист) печений с миндальными лепестками).
- Сборка пирожных
- Работа с песочным тесто (к примеру, выложить песочное тесто в кольца для 100 и более тарталеток)
- Работа с заварным тестом (от тесто, до отсадки, выпекая и начинения кремом)
- Комплектование тарталеток (все начинки)
- Украшение и декорирование, само-собой.
- Киллограмы кремов, бисквитов, меренг...

Несколько раз в неделю мы собираем "полена". В огромном количестве - по 60-80 штук за раз. Я делаю к ним бисквиты (представляете, сколько килограмм "Джоконды" за раз надо сделать?, чтобы поместилось на 14 противней?), и муссы. Потом мы все вместе собираем, я тоже участвую в этом увлекательном процессе. Все ловко, быстро, четко. Ни одного лишнего движения.

- Если разровнять первый слой мусса на всю ширину полена - два движения. Если размазать его дополнительно по стенкам - 6 движений скребком (полено длинное).
- Если выровнять поверхность, перед выкладыванием последнего, венчающего слоя бисквита - два движения спатулой.
- Если мусс выкладывается в металлические шарообразные формы, для пирожных, его разровнять по стенкам - ровно три движения ложкой. Сделаешь больше, получишь подзатыльник.

О моих руках, это вообще отдельная песня. Они все в порезах, зацепках, ссадинах, ожогах и обморожениях. Представьте себе:

- Перемыть вручную 60-80 пластиковых форм для полен.
- Тут же, по быстрому промокнуть руки о полотенце, несешься доставать из морозилки металлические противни с пирожными. Руки сразу прилипают к металлу. Но нет ни секунды на промедление - вытащить, перенести, достать из форм (металлических или силиконовых). Выложить обратно на противни и снова в морозилку.
- Тут же понестись разгружать посудомоечную машину, закончившую очередной цикл. А там все очень горячее, очень. Быстро достать и сложить на стол, загрузить по новой, чистую расставить по местам.
- Достать из духовки противни с готовым бисквитом (или перевернуть), а это за раз около 10 противней. И побежать в "морозильную комнату", чтобы принести очередную коробку.
- А потом руками со свежими порезами (то задела нож, доставая из посудомоечной машины; то о лист-декор, неловко проведя по нему пальцами; то еще где-нибудь зацепилась) - протереть 60-80 форм алкогольным спреем... где-то после 20-го полена уже боли не чувствуешь...

Кстати, тут не выкидывается ни-че-го. У них есть прекрасный, удивительный бисквит "Джоконда", в состав которого идут macarons, не прошедсшие "фейт-контроль". Вы когда-нибудь слышали о таком? А бисквит выходит лучшим из того, что я пробовала. Все количество круассанов, булочек, хлеба, "сладких" и "соленых" изделий рассчитано так, что уходит в тот же день с прилавков. Если какое-то пирожное при украшении или сборке "легло" не ровно - оно отходит нам. У нас есть специальный холодильник, где всегда можно полакомиться свежими десертами. А так же, когда шеф делает что-то новое, обязательно устраивается дегустация.

А еще хотела отметить - перестарались феминистки во Франции, ой, как перестарались. Тут работников не делят на то, мальчик ты или девочка. Приехала машина с ингредиентами и продуктами - все идут разгружать. Что тебе досталось - коробка ли с ягодами, мешок ли с сахаром, или упаковка коробок сливок - то и понесешь на второй этаж в кладовую. Причем быстро, чуть ли не бегом. Взбила ты в огромной чаше миксера около 10 литров крема... думаете кто-то поможет перетащить? Ага, как же. И противни, которые для духовки, чугунные, только попробуй по одной штуке носить.

Но... это тоже жизнь и коллоидальный опыт. Я понимаю, что больше нигде его не получу. Нигде меня не научат все делать так - чисто, но жестко. Вся розовая пелена давно спала с глаз. Я хочу работать, я хочу делать именно это и я хочу жить этим. Оно во мне, в сердце и в мыслях, с каждым ударом сердца, после каждого обидного слова, я лишь отмечаю для себя: "Все смогу". И сейчас уже получаю какое-то мазохистское удовольствие от всего происходящего. Подъем в 4.30 утра, работа порой без перерыва на обед, обожженные или отмороженные пальцы, очередные синяки на ногах - лишь криво ухмыляюсь, разминаю плечи и снова в бой. Тут никто не будет говорить с тобой по душам. Ты не для этого пришла. Ты пришла работать, на равне со всеми и должна идти в ногу с общим ритмом. Есть график, есть план и его надо выполнить, во чтобы то ни стало.

Когда один раз в раздевалке девушка, работающая у Pepin уже два года (очень ловкая, просто потрясающая), спросила меня, нравится ли мне это? Я ответила: "Oui, c'est ma passion!" А когда спросил ееа: "Et tu?". Она пожала плечами и спокойно сказала: "C'est mon boulot". И я вот тоже хочу вот так однажды спокойно сказать: "C'est mon boulot".

Все получится. Это мой выбор и моя жизнь.

P.S. А на следующей неделе, в среду, Николя с его женой покупают второй магазин (на сколько я поняла, без цеха) и работать нам придется в два раза больше и быстрее.



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

December 2012

S M T W T F S
      1
23456 78
9 101112131415
16171819 202122
23 242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 09:23 pm
Powered by Dreamwidth Studios